日本饮食文化

日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。日本人的饮食生活，素有主食和副食之分。主食以米饭、面条为主；副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。日本菜的特点是季节性强，味道鲜美，保持原味，清淡不腻，很多菜都是生吃。更尤为重要的特点是加工精细，量少质高，讲究色彩的搭配和摆放的艺术化。精美的餐具使人在用餐时，不光满足了饮食要求，还仿佛同时又欣赏了一件件艺术品，得到一种美的享受。

自古以来，日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。“五味”是指有甜、酸、辣、苦、咸；“五色”是指白、黄、红、青、黑；“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。可见，日本饮食是精工细作的菜肴。因为四周临海，日本人爱吃鱼，蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片汤都很受欢迎，其中“生鱼片”是日本人独有的生食菜肴，将极新鲜的鱼贝类仅凭刀工就可做成。日本人也爱吃面酱、酱菜、酱汤、紫菜、酸梅等。爱在凉菜上撒点芝麻、紫菜末、生姜丝等用于点缀和调味。日本人还爱吃牛、鸡蛋、清水大蟹、海带、精猪肉、青菜和豆腐等，不喜欢肥肉、猪内脏和羊肉。

另外，说到日本饮食，会使人不得不提的一种主要调味品酱油。它被誉为调味品之王，几乎可用于任何菜。日本使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口既色浅一点；浓口即一般酱油；重口颜色深而口味上甜一点。日本饮食发展到今天这种水平，酱油调味品的功劳很大。

日本也是个爱喝酒的民族，在酒类中，除啤酒外日本酒（酒精浓度15%—16%）的用量也相当可观。一般在进餐时都习惯配以温热的日本酒一起享用。另外，日本人经常在下班后，和客户、同事和上司一起喝酒以增进人际关系。

<蕎麥麵>

以前出家人上山修行時，必須斷絕五穀（米、麥、豆、小米、稗），而被視為雜穀的蕎麥不在其中，於是修行者都在腰間綁著裝著蕎麥粉的小袋子，用深山溪流的水，和著吃維持體力，堪稱先人的智慧。

江戶時代，除了提供一般市民百姓的蕎麥麵店外，還有達官貴人造訪的高級蕎麥麵店，對他們來說，蕎麥麵與其說是正餐，不如說是下酒小菜之一，上蕎麥麵店，就像英國人喝午後紅茶的感覺。杯盤交錯之間，孕育出文化的苞蕾，這也是為什麼歌舞伎、俳句、小說中有蕎麥麵登場，卻不見烏龍麵蹤影的原因。因為是「下酒小菜」，所以蕎麥麵的量並不多，這也是為什麼外國觀光客抱怨「吃都吃不飽」的原因。

據說「蕎」在日本的古語裡是「角」「稜角」之類的意思，而製成蕎麥麵條的植物，它的果實（穗）呢，正是菱角型，所以被日本的古人們，取名叫「蕎麥」。正確念法應為そばむぎ，現簡略成そば，原來蕎麥有這樣不為人知的由來呢！

品嚐蕎麥麵…

一般來說，要品嚐蕎麥麵的原始味道，最好點所謂的「盛蕎麥麵」（盛在小蒸籠上的那種），品嚐順序是：1.先聞蕎麥麵的香味，2.不要沾醬油汁、嚐一口蕎麥麵的原味，3.喝一點醬油汁嚐嚐看，然後拈幾根麵，把三分之一浸放在醬油汁裡，再「囌嚕、囌嚕、囌嚕」地送進口中。我的許多日本友人都說，發出聲音是讓蕎麥麵吃來更好吃的「先決條件」，不過，也有部份人士建議改掉這從江戶時代以來的吃麵聲音，以便蕎麥麵更能「國際化」。蕎麥麵的蛋白質比白米和麵粉多，有豐富的氨基酸、維他命B群、礦物質，以及強化血管、降低血壓作用的芸香（艸甘），由於養分多為水溶性，所以蕎麥麵店會附帶一壺「蕎麥麵湯」，剛好把流失的養分補過來。

<烏龍麵>

烏龍麵是日本人在嚴寒冬季的寵兒，這種麵條從極粗到極細都有，煮成熱湯麵，裡面加青蔥、其他蔬菜和一個蛋即可。烏龍麵和蕎麥麵及索麵不同，食用前不必先用調味醬拌過。烏龍麵吃起來渾身暖呼呼的，其絕佳的口感最是令人食指大動。

主要吃法…

湯食：きつねうどん（油豆腐皮烏龍麵），可直譯為狐狸烏龍麵，可不是裡面有狐狸肉哪，是因為傳說狐狸愛吃油豆腐皮而來的名字。たぬきうどん（炸麵餅烏龍麵）可直譯為狸貓烏龍麵，由來和狐狸烏龍麵大同小異。以上兩種是日本一般最便宜的麵食，大約為￥200多日圓，在各車站口的麵站都可以隨到隨吃，非常方便，至於味道，那就因人而異囉！另外一種叫うどんすき，它的吃法是將烏龍麵放入鍋中煮食。

乾食：やきうどん（炒烏龍麵），可依自己喜好添加青菜肉片等。

<拉麵>

歷史由來…

所謂的日本拉麵就是日本取中國麵食精華，加以研究製作出來的日本式中國麵條。

最早的拉麵店，是明治43年在東京淺草開張的「來來軒」，把日本的傳統湯頭─柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製的高湯，而成為東京風味的醬油拉麵，就是從這裡開始的。不論是拉麵或中國湯麵，都是品嘗其麵條和湯汁，後者保留了中國正統的形式，以配料來展現其獨特的味道，而前者配料少變化，不外玉米、叉燒、海苔、筍幹、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麵本身並不會因為這些配料而有所變化，湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。

<各式壽司>

壽司種類…

常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、手卷三種。

<手卷>

歷史由來…

「手卷」其實是「卷鮨」的一種，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為てっかまび，漸漸演變為今日的手卷。

<生魚片>

生魚片是日本料理的代表，不但味道鮮美，而且容易消化，廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片，日本人稱為「刺身」（さしみ），是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮，再用純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相當獨特。一般餐廳供應的生魚片有許多種，像鮪魚、油魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發揮至極點。

品嚐生魚片…

　　有些餐廳對芥末十分講究，特別從日本進口，嚐起來香醇刺激，格外夠勁。不過，調味料裡最好不要放太多芥末，否則生魚片鮮美的味道就會被芥末沖鼻的香味掩蓋，最好在生魚片上方沾適量的芥末下方沾一點醬油，方是生魚片的最佳吃法。